11 نکته مهم استیک انتروکوت فرانسوی که فقط سرآشپزها می دانند!
به گزارش تور آلمان ارزان، استیک آنتروکوت چیست؟ استیک آنتروکوت یا استیک انتروکوت (Entrecôte) از محبوب ترین انواع استیک فرانسوی است که از گوشت بین دنده های ششم تا دوزادهم گاو یا گوساله تهیه شده و معمولا بدون استخوان سرو می گردد. این قسمت از گوشت گوساله دارای چربی میان بافتی نسبتا زیادی است که موجب نرم تر و آبدارتر شدن استیک می گردد. استیک آنتروکوت فرانسوی معمولا با کره طعم دار شده و بعضی از انواع سس کلاسیک مانند سس کافه دو پاریس (Café de Paris) یا سس خردل دیژون (Sauce moutarde) سرو می گردد که طعم غنی گوشت را تکمیل می نمایند. با این مقاله از در همراه ما باشید تا طرز تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه استیک انتروکوت فرانسوی در یک نگاه
برای تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی به روش کلاسیک، ابتدا گوشت دنده بدون استخوان گوساله را از یخچال خارج کنید و به مدت حداقل 30 دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا آماده پخت گردد.
در این فاصله، کره را نیز نرم نموده و با ترکیبی از موسیر، سیر له شده، جعفری و ترخون ساطوری، به همراه سس خردل دیژون، سس ورچسترشایر، پاپریکا، آبلیموی تازه، نمک و فلفل سیاه نیم کوب به خوبی مخلوط کنید تا کره طعم دار و یکدستی ایجاد گردد. این کره را در کاغذ روغنی بپیچید و به صورت رول درآورید. سپس، این کره خوشمزه را حداقل برای یک ساعت در یخچال بگذارید تا سفت گردد.
پس از طعم دار کردن گوشت با اندکی روغن زیتون، نمک دانه درشت و فلفل سیاه نیم کوب (به روش کلاسیک)، استیک ها را در تابه چدنی داغ، هر طرف به مدت 3 الی 4 دقیقه بسته به ضخامت، سرخ کنید. در دقیقه انتهای، کره ساده، سیر له شده و شاخه های رزماری یا آویشن را به تابه بیفزایید و با تکنیک باستینگ، کره داغ را بر سطح گوشت بریزید. پس از انتها پخت، استیک را 5 دقیقه استراحت دهید و سپس با برشی از کره طعم دار روی آن، به همراه مخلفات دلخواه سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه و سس مخصوص استیک آنتروکوت فرانسوی به سبک رستوران های معروف ادامه این مطلب را مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی (برای 2 نفر)
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| گوشت دنده بدون استخوان گوساله | 2 تکه (هر کدام حدود 250 گرم) |
| نمک دانه درشت | به میزان لازم |
| فلفل سیاه (نیم کوب) | به میزان لازم |
| روغن زیتون | 2 قاشق غذاخوری |
| کره | 25 گرم |
| سیر | 2 حبه |
| رزماری تازه یا آویشن | 2 شاخه |
| سیب زمینی سرخ شده | برای سرو با استیک آنتروکوت |
| انواع سبزیجات بخارپز و سالاد سبز | برای سرو با استیک آنتروکوت |
| انواع سس | برای سرو با استیک آنتروکوت |
مواد لازم برای تهیه کره طعم دار شده استیک
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| کره | 100 گرم |
| موسیر یا پیاز ریز و بنفش | 1 عدد |
| سس خردل دیژون | 1 قاشق چای خوری |
| سس ورچستر شایر | 1 قاشق چای خوری |
| جعفری تازه و ساطوری خرد شده | 1 قاشق غذاخوری |
| ترخون خشک یا تازه | نصف قاشق چای خوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چای خوری |
| زردچوبه یا ادویه کاری ملایم (اختیاری) | نوک قاشق چای خوری |
| آبلیمو | چند قطره |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 30 دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت استیک آنتروکوت: 8 الی 9 دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت استیک آنتروکوت: 5 دقیقه
مراحل طرز تهیه استیک انتروکوت فرانسوی
طرز تهیه استیک انتروکوت فرانسوی که مثل و جزو پرهوادارترین انواع استیک بین المللی است با استفاده از گوشت بدون استخوان دنده گوساله همراه با کره مزه دار شده در کمترین زمان ممکن قابل انجام است.
مرحله اول: گوشت آنتروکوت را به دمای محیط برسانید
پیش از آغاز مراحل طرز تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی، گوشت دنده بدون استخوان گوساله را حداقل 30 دقیقه قبل از پخت از یخچال بیرون بیاورید و در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسد.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوساله می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله دوم: مواد اولیه استیک را آماده کنید
در این فاصله، کره را از یخچال خارج کنید و در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسد و نرم گردد. حبه های سیر شسته شده و بدون پوست را نیز با گوشتکوب دستی یا با تیغه چاقو، له کنید و کنار بگذارید. از سوی دیگر، موسیر یا پیازچه بنفش را به صورت ریز برش بزنید و در ظرف مجزایی بریزید.
میزانی برگ جعفری و برگ ترخون تازه را هم به خوبی بشویید و ساطوری کنید تا به میزان یک قاشق غذاخوری، جعفری خرد شده و نصف قاشق چای خوری ترخون ساطوری شده داشته باشید.
برای خرید کره می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله سوم: کره را مزه دار کنید
حالا وقت آن است که کره نرم شده را در کاسه مناسبی بریزید و سبزیجات معطر شامل جعفری و ترخون را به آن اضافه کنید. موسیر خرد شده را نیز در این کاسه بریزید. این مواد را به خوبی ترکیب کنید تا مایه یکنواختی ایجاد گردد. اگر به سبزیجات معطر تازه یا به موسیر تازه دسترسی ندارید می توانید از جعفری و ترخون خشک شده و گرانول سیر بهره ببرید.
برای خرید گرانول سیر و انواع سبزیجات خشک شده مانند جعفری و ترخون می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله چهارم: سس استیک فرانسوی آنتروکوت را اضافه کنید
پس از آن، ضروری است سس خردل دیژون و سس ورچستر شایر را نیز به کره اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا بافت کره نسبتا یکدست گردد. طعم سس خردل دیژون به مراتب قوی تر از سس خردل معمولی () است. بنابراین، اگر خیلی هوادار طعم منحصر به فرد خردل نیستید، می توانید از سس خردل معمولی بهره ببرید.
برای خرید انواع سس مانند سس خردل می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله پنجم: باقی چاشنی ها را بیفزایید
حالا می توانید پودر پاپریکا، زردچوبه یا ادویه کاری، آبلیموی تازه، نمک و فلفل سیاه را نیز به کره طعم دار شده اضافه کنید. محتویات این کاسه را با چنگال به خوبی هم بزنید تا ترکیب یکدست و یکنواختی ایجاد گردد.
در صورت تمایل، می توانید زردچوبه یا ادویه کاری را حذف کنید. در غیر این صورت، باید از نوعی پودر ادویه کاری بهره ببرید که عطر و طعم بسیار ملایمی داشته باشد تا مزه کلی غذا به هیچ عنوان تحت تاثیر قرار نگیرد.
برای خرید انواع ادویه مانند نمک، فلفل سیاه، پودر پاپریکا، زردچوبه و پودر کاری می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله ششم: کره مزه دار شده را در یخچال بگذارید
پس از ترکیب کردن همه مواد و یکدست شدن کره، وقت آن است که کره مزه دار شده را روی کاغذ روغنی بریزید و به شکل رول بپیچید. سر و ته این رول را محکم ببندید و آن را حداقل برای 1 ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد و کاملا سفت گردد.
مرحله هفتم: گوشت آنتروکوت را مزه دار کنید
در این مرحله از طرز تهیه استیک آنتروکوت کلاسیک، باید سراغ گوشت هم دما با محیط بروید و آن را فقط اندکی مزه دار کنید. برای این منظور، کافی است دو طرف گوشت را با کمی روغن زیتون چرب نموده و سپس، با نمک دانه درشت و فلفل سیاه نیم کوب آغشته کنید.
توجه داشته باشید، طعم دار کردن گوشت آنتروکوت (Entrecôte) احتیاج به دقت زیادی دارد؛ چون آنتروکوت به خودی خود دارای طعم غنی و بافت لطیفی است؛ بنابراین، مزه و بافت این گوشت مرغوب اصلا نباید با طعم دهنده های قوی پوشانده گردد و تحت تاثیر قرار بگیرد.
برای خرید روغن زیتون می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
مرحله هشتم: استیک انتروکوت را بپزید
پس از آغشته کردن گوشت انتروکوت به طعم دهنده های ساده، باید یک تابه چدنی ضخیم را بدون افزودن روغن روی حرارت زیاد بگذارید تا کاملا داغ گردد. سپس، استیک ها را در این تابه داغ قرار دهید؛ برای پخت مدیوم ریر (Medium Rare) کافی است هر طرف استیک را (بسته به ضخامت گوشت) به مدت 3 الی 4 دقیقه حرارت دهید.
مرحله نهم: تکنیک باستینگ را انجام دهید
در یک دقیقه انتهای پخت استیک انتروکوت فرانسوی، باید 25 گرم کره ساده، 2 حبه سیر که قبلا له کردید و شاخه های رزماری یا آویشن را نیز به تابه حاوی استیک اضافه کنید. تنها پس از چند ثانیه کره آب می گردد و طعم سیر و سبزیجات معطر را به خودش می گیرد. بنابراین، باید کره داغ و خوشمزه را با قاشق روی گوشت بریزید و تا مزه این مواد به خورد استیک برود. این تکنیک را باستینگ (Basting) می نامند.
مرحله دهم: استیک انتروکوت را استراحت دهید
پس از گذشت یک دقیقه انتهای پخت و انجام تکنیک باستینگ، استیک ها را از تابه خارج کنید و روی تخته آشپزی یا در بشقاب قرار دهید؛ بگذارید استیک آنتروکوت به مدت 5 دقیقه استراحت کند تا آب گوشت داخل بافت آن باقی بماند.
مرحله آخر: استیک آنتروکوت را سرو کنید
حالا، استیک را در ظرف سرو بگذارید و یک برش از کره مزه دار شده که قبلا داخل یخچال گذاشتید را روی استیک قرار دهید. این کره خوشمزه، با حرارت گوشت به آرامی ذوب می گردد و عطر و طعم بی نظیری ایجاد می نماید.
شما می توانید استیک آنتروکوت فرانسوی را با انواع سس دلخواه ()، سیب زمینی سرخ شده فرانسوی (Pommes frites)، انواع سبزیجات بخارپز یا سرو و نوش جان کنید.
برای خرید انواع سس و سیب زمینی خلالی منجمد می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.
نکات مهم درباره طرز تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی
- پیش از پخت، گوشت استیک آنتروکوت حتما باید به دمای محیط برسد؛ قرار دادن گوشت سرد در تابه داغ منجر به پخت نا برابر و خشک شدن بخش هایی از بافت آن خواهد شد.
- آنتروکوت گوساله، به سبب چربی میان بافتی و لطافت طبیعی، احتیاجی به طعم دهنده های قوی ندارد. کافی است آن را با کمی روغن زیتون، نمک دانه درشت و فلفل سیاه نیم کوب مزه دار کنید.
- برای تهیه استیک آنتروکوت حتما از تابه چدنی سنگین یا گریل ضخیم بهره ببرید. دمای تابه باید بسیار بالا باشد تا گوشت سریعا سطح خود را ببندد و آبدار باقی بماند.
- ضخامت استاندارد گوشت استیک آنتروکوت حدود 2.5 الی 3 سانتی متر است.
- برای رسیدن به حالت مدیوم ریر، هر طرف گوشت باید به مدت 3 الی 4 دقیقه حرارت داده گردد. برای دستیابی به برترین نتیجه ممکن، پیشنهاد می کنیم از تایمر بهره ببرید.
- بلافاصله پس از پخت، استیک باید حداقل 5 دقیقه در دمای محیط استراحت کند. این فرآیند موجب توزیع مجدد شیره های طبیعی در گوشت می گردد و از خروج آب گوشت هنگام برش جلوگیری می نماید.
فوت و فن های خوشمزه شدن استیک آنتروکوت فرانسوی
برای درست کردن استیک انتروکوت به جای گوشت دنده می توانیم از گوشت دیگری استفاده کنیم؟
استیک آنتروکوت اصالتا با گوشت دنده بدون استخوان (بین دنده های 6 تا 12 گوساله) تهیه می گردد. با این حال، اگر به این گوشت دسترسی ندارید، می توانید از ریب آی (Ribeye) یا نیم سر داف شده راسته گوساله نیز بهره ببرید؛ البته به این شرط که گوشت این قسمت ها چربی میان بافتی مناسبی داشته باشند.
چه زمانی باید به گوشت آنتروکوت نمک بزنیم؟
در روش کلاسیک، نمک زدن بلافاصله پیش از پخت انجام می گردد تا از خروج بیش از حد رطوبت گوشت جلوگیری گردد. در صورت تمایل، می توانید نمک را حدود 15 دقیقه پیش از پخت هم به گوشت اضافه کنید؛ البته به این شرط که گوشت را خشک نموده و در تابه بسیار داغ سرخ کنید.
آیا می توانیم کره طعم دار را از قبل تهیه کنیم؟
بله. کره طعم دار (Café de Paris-style) را می توانید تا 3 روز در یخچال و تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید.
چرا استیک آنتروکوت را باید مدیوم ریر بپزیم؟
بیشتر افراد ترجیح می دهند استیک به صورت مدیوم ریر (Medium Rare) سرو گردد. به این ترتیب، مرکز گوشت نیم پز و آبدار باقی می ماند. زمان تقریبی پخت برای مدیوم ریر، 3 الی 4 دقیقه در هر طرف (بسته به ضخامت گوشت) است.
آیا می توانیم استیک آنتروکوت را روی باربیکیو یا گریل تهیه کنیم؟
بله. با رعایت مراحل و نکات بالا می توانید این استیک را روی گریل ذغالی یا گازی هم بپزید. توجه داشته باشید، در این صورت حتما باید دمای گریل را با دقت تنظیم نموده و سطح آن را به خوبی چرب کنید تا گوشت به گریل نچسبد.
منبع: افق کوروش